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　　氨基酸的結(jié)構(gòu)是由一個氨基、一個羧基、一個氫和一個R基連在同一個中心C原子上組成。分子式為C2H4O2R。氨基酸，是含有堿性氨基和酸性羧基的有機化合物。羧酸碳原子上的氫原子被氨基取代后形成的化合物。氨基酸分子中含有氨基和羧基兩種官能團。與羥基酸類似，氨基酸可按照氨基連在碳鏈上的不同位置而分為α-，β-，γ-，w-氨基酸，但經(jīng)蛋白質(zhì)水解后得到的氨基酸都是α-氨基酸。

　　氨基酸結(jié)構(gòu)特點

　　1、每種氨基酸分子中至少有一個氨基和一個羧基。

　　2、都有一個氨基和一個羧基鏈接在同一個碳原子上。

　　3、各種氨基酸之間的區(qū)別在于r基的不同。

　　氨基酸的物理性質(zhì)

　　1、氨基酸為無色晶體，熔點超過200℃，比一般有機化合物的熔點高很多。α-氨基酸有酸、甜、苦、鮮4種不同味感。谷氨酸單鈉鹽和甘氨酸是用量最大的鮮味調(diào)味料。氨基酸一般易溶于水、酸溶液和堿溶液中，不溶或微溶于乙醇或乙醚等有機溶劑。

　　2、氨基酸在水中的溶解度差別很大，例如酪氨酸的溶解度最小，25℃時，100 g水中酪氨酸僅溶解0.045 g。賴氨酸和精氨酸常以鹽酸鹽的形式存在，因潮解而難以制得結(jié)晶。

　　3、紫外吸收特性，各種常見的氨基酸對可見光均無吸收能力。但酪氨酸、色氨酸和苯丙氨酸在紫外光區(qū)具有明顯的光吸收現(xiàn)象。而大多數(shù)蛋白質(zhì)中都含有這3種氨基酸，尤其是酪氨酸。因此，可以利用280nm波長處的紫外吸收特性定量檢測蛋白質(zhì)的含量。

      氨基酸的化學(xué)性質(zhì)

      1、氨基的反應(yīng)：?；磻?yīng)；與亞硝酸反應(yīng)；與醛反應(yīng)；磺?；磻?yīng)；與DNFB反應(yīng)；成鹽反應(yīng)。

　　2、羧基的反應(yīng)氨基酸的羧基和其他羧酸一樣，在一定條件下可以發(fā)生?；Ⅴセ?、脫羧和成鹽反應(yīng)。

　　3、與水合茚三酮反應(yīng)：α-氨基酸與水合茚三酮在弱酸性溶液中共熱，經(jīng)氧化脫氨生成相應(yīng)的α-酮酸，進一步脫羧形成醛，水合茚三酮被還原成還原型茚三酮，在弱酸性溶液中，還原型茚三酮、氨基酸脫下來的氨再與另一個水合茚三酮反應(yīng)縮合生成藍紫色復(fù)合物，脯氨酸和羥脯氨酸與茚三酮反應(yīng)產(chǎn)生黃色物質(zhì)，其余的α-氨基酸與茚三酮反應(yīng)均產(chǎn)生藍紫色物質(zhì)。這個顏色反應(yīng)常被用于α-氨基酸的比色測定和色層分析的顯色。